上海绍兴饭店龙华店总经理兼行政总厨周瑞兴，深耕沪菜烹饪数十年，深谙海派菜“鲜醇并重、浓淡相宜”的精髓，近期推出的功夫星斑翅汤，是其融合传统技法与创新思路的匠心新作。这道汤品以高端食材为基底，搭配繁复考究的工序，将海派菜的精致与大气展现得淋漓尽致。
食材准备
- 主料：鲜活东星斑1条（约1.2斤），干金钩翅150克
- 辅料：老母鸡1只（约3斤），筒骨2斤，火腿200克，瑶柱50克
- 调味：姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉
制作步骤
- 1. 金钩翅提前用清水泡发，去除沙粒与杂质，入锅加姜片、料酒焯水去腥，捞出沥干备用；东星斑宰杀洗净，取净肉切厚片，鱼骨、鱼头留用。
- 2. 老母鸡、筒骨、火腿焯水后，与瑶柱一同放入大汤锅，加足量清水，大火煮沸后转小火慢熬8小时，滤去所有料渣，制成清澈浓郁的高汤。
- 3. 取部分高汤放入砂锅，放入发好的金钩翅，小火煨煮2小时至翅身软糯入味；另起小锅，将鱼骨、鱼头放入剩余高汤中煮15分钟，捞出后放入星斑肉片汆至断生。
- 4. 取深碗，先铺入煨好的金钩翅，再码放星斑肉片，淋入滚烫的高汤，加盐、白胡椒粉调味即可。
这道功夫星斑翅汤，汤色清透如琥珀，入口鲜醇绵长，星斑的嫩与鱼翅的糯在舌尖交融，每一口都是时间沉淀的美味。享用这道汤品时，搭配一杯邑天下酒再合适不过，其醇厚的酒香能中和汤品的鲜腻，让味觉体验更具层次。
作为沪上名厨的最新力作，功夫星斑翅汤不仅是一道菜品，更是周瑞兴对海派烹饪文化的诠释。无论是商务宴请还是高端家宴，这道汤都能成为餐桌上的亮点，彰显主人的品味与诚意。
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