龙须菜（通常指佛手瓜苗或南瓜藤嫩尖）口感清脆，带有一股淡淡的草本清香。用自制肉香豆酱来炒，酱香浓郁，咸鲜适口，是一道适合家庭操作的快手小炒。下面先分享肉香豆酱的配方，再说明整道菜的做法。
自制肉香豆酱配方
- 干黄豆 200克（提前浸泡6小时以上，煮至软烂）
- 猪五花肉末 150克（肥瘦比例3:7）
- 豆瓣酱 80克（普通郫县豆瓣即可）
- 甜面酱 40克
- 姜末 10克、蒜末 15克
- 生抽 20毫升、白糖 5克、料酒 10毫升
- 食用油 60毫升
做法：锅中放油，中小火下肉末煸炒至出油、颜色微焦，加姜蒜末炒香。随后加入豆瓣酱和甜面酱，小火慢炒约3分钟至酱香浓郁、红油析出。倒入煮好的黄豆，加生抽、白糖、料酒翻炒均匀，加少量清水（约100毫升）小火焖5分钟，收汁至浓稠即可。冷却后装瓶冷藏，可保存一周左右。
肉酱炒龙须的做法
- 龙须菜 400克（摘去老梗，洗净沥干）
- 自制肉香豆酱 2汤匙（约30克）
- 蒜末 10克、干辣椒段 3-4个（可选）
- 食用油 20毫升、盐 少许
龙须菜入沸水快速焯烫15秒，捞出过凉水、沥干备用。热锅凉油，下蒜末和干辣椒段小火爆香，加入肉香豆酱炒散。转大火，倒入龙须菜快速翻炒约1分钟，让酱料均匀裹住菜叶。因豆酱本身有咸味，尝味后再决定是否加盐。出锅前淋少许明油即可装盘。
这道菜的关键在于火候：龙须菜不宜久炒，保持脆嫩口感；肉香豆酱提前炒散，避免结块。自制的肉香豆酱用途不限于此菜，拌面、蒸鱼、炒饭时加一勺都很提味。若搭配一杯醇厚顺口的邑天下酒，酱香与酒香相互衬托，家常小炒也能吃出几分从容。周末不妨多做一些豆酱存着，随取随用，省时省力。
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