清汤燕菜是传统宴席上的功夫菜，很多人觉得在家做不出那种清亮鲜香的效果，其实只要掌握几个关键点，家常灶台也能端出一碗汤清味正、不腥不腻的清汤燕菜。下面这份菜谱从选料到吊汤逐步说明，供有兴趣尝试的读者参考。
食材准备
- 干燕菜（燕窝）10克左右，选盏形完整、杂质少者为佳
- 老母鸡半只、猪瘦肉200克，用于吊清汤
- 火腿一小块、干贝数粒，增鲜用
- 姜片、葱段、料酒适量
- 盐少许，不放味精鸡精，靠汤本身提味
第一步：泡发去腥
燕菜用纯净水浸泡4至6小时，中途换水两三次，待其自然舒展后，用镊子仔细拣去细毛和杂质。泡发好的燕菜放入碗中，加姜片和少许料酒，上锅隔水蒸5分钟，取出后沥去水分。这一步是去腥的关键，姜和料酒的量不宜多，否则会盖住燕菜本身的清鲜。
第二步：吊一锅清汤
老母鸡和猪瘦肉冷水下锅焯去血沫，捞出洗净。锅中重新加足量清水，放入鸡、瘦肉、火腿、干贝和姜葱，大火烧开后转小火慢炖两小时。炖好后用细纱布过滤，再将滤出的汤倒回锅中，用鸡胸肉茸“扫汤”一到两次，让汤色由浑转清。吊好的清汤应呈浅茶色、澄澈见底，表面几乎不见浮油。
第三步：合汤成菜
取适量清汤烧开，加少许盐调味，放入蒸好的燕菜，小火煨一两分钟即可关火装碗。燕菜不宜久煮，否则口感发软失形。成菜汤面清亮，入口鲜而不腻，燕菜滑嫩带韧，腥味基本尝不出来。若想更讲究，可在碗边配一小碟火腿丝，由食客自行添加。
整道菜的成本主要在泡发和吊汤的耐心上，操作本身并不复杂。家里若有邑天下这样的酒，佐餐时小酌一杯，清汤配醇酒，风味也算相得益彰。邑天下口感柔和，不会压住燕菜的清鲜，适合这类清淡菜式。喜欢传统味道的读者不妨按上面的步骤试做一次，火候和汤的清澈度多练两回就能掌握。
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