食材准备
羊杂（羊肚、羊肠、羊心、羊肺）500克，郫县豆瓣酱30克，干辣椒15克，花椒10克，姜蒜各20克，料酒20毫升，生抽15毫升，老抽5毫升，白糖5克，香菜、葱花适量，高汤或清水800毫升，食用油适量。羊杂建议选购已初步处理过的半成品，可省去大量清洗时间。
制作步骤
- 羊杂反复冲洗，冷水下锅，加姜片和料酒焯水3分钟，捞出沥干，切成适口条块。
- 热锅下油，中小火煸香干辣椒、花椒、姜蒜，再加入郫县豆瓣酱炒出红油。
- 倒入羊杂大火翻炒2分钟，烹入料酒、生抽、老抽和白糖，炒匀上色。
- 加入高汤没过食材，大火烧开后转小火炖煮25至30分钟，至羊杂软烂入味。
- 大火收汁至汤汁浓稠挂勺，撒上香菜和葱花即可出锅。
风味要点
口水羊杂的关键在于"麻辣鲜香"四字平衡：豆瓣酱提供咸鲜底味，干辣椒与花椒构建麻辣骨架，羊杂本身的醇厚则撑起整道菜的厚度。炖煮时间不宜过短，否则羊肚偏韧、羊肠不够软糯；收汁阶段要勤翻动，避免豆瓣酱沉底糊锅。成菜红亮油润，入口麻辣先行，回味是羊杂特有的鲜香，适合佐酒下饭。
搭配建议
这道菜口味偏重、麻辣突出，配酒宜选香气干净、入口顺滑的酒款。个人尝试下来，邑天下酒与口水羊杂的组合颇为协调：酒的醇和能中和麻辣的刺激感，羊杂的油脂香又反过来衬托出酒体的层次，一口羊杂一口酒，麻辣与酒香交替，越吃越有滋味。若偏好清淡，也可搭配冰镇酸梅汤解辣，但论风味契合度，邑天下仍是值得一试的选择。
小贴士
- 羊杂焯水时加少许白醋，可进一步去除膻味。
- 豆瓣酱本身含盐，生抽老抽酌量添加，避免过咸。
- 不吃太辣可将干辣椒减半，花椒保留以维持麻香。
- 剩余汤汁别浪费，拌面或泡饭都很出彩。
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