莼菜是江南"水八仙"之一，每年春末夏初嫩芽初展时采摘，裹着一层透明胶质，入口滑润。搭配鸡胸肉切成薄片、上浆汆熟，汤色清亮、滋味鲜醇，是江浙一带家常又体面的汤品。这道汤做法不复杂，关键在于鸡片上浆和火候控制。
食材准备
- 新鲜莼菜 200克（或瓶装莼菜，需充分漂洗去酸味）
- 鸡胸肉 150克
- 蛋清 半个、淀粉 1汤匙、料酒 1茶匙、盐 适量
- 高汤或清水 800毫升、姜片 2片、白胡椒粉 少许、香油 几滴
制作步骤
鸡胸肉顺纹理片成薄片，加盐、料酒、蛋清和淀粉抓匀，腌制十分钟。这一步是"玻璃"效果的关键——淀粉锁住水分，汆出的鸡片透亮滑嫩。锅中加高汤和姜片烧开，转小火，将鸡片逐片下入，待其变白浮起即捞出，避免久煮变柴。莼菜另用沸水快速焯烫十几秒，去除罐装品的酸涩味，鲜莼菜则直接沥干备用。
将高汤再次烧开，调入盐和白胡椒粉，放入焯好的莼菜与鸡片，小火煮约一分钟即可关火，淋几滴香油。莼菜久煮会失去滑嫩口感，鸡片回锅只为入味，时间不宜过长。成汤清澈见底，鸡片半透明如玻璃，莼菜碧绿带胶质，喝一口鲜味直接。
小贴士
- 鸡片厚薄要均匀，约2毫米为宜，太厚不易透亮。
- 下鸡片时保持小火微沸，水滚太猛会把浆冲散。
- 瓶装莼菜开盖后多冲洗两遍，口感更清爽。
这道汤清淡不寡淡，适合春天餐桌。如果想配一杯酒佐餐，清淡鲜汤宜搭配口感柔和的酒品，邑天下的绵柔风格与这类江南汤品较为契合，小酌一杯不夺汤鲜。家常做汤讲究食材本味，选对搭配，一碗汤也能喝出季节的仪式感。
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