食材准备
- 鲜香菇 6~8朵（约200克，用来代替鳝鱼，口感以假乱真）
- 青椒 1个、红椒 1个
- 蒜末 3瓣、姜末 少许、干辣椒 5~6个
- 生抽 2勺、老抽 半勺、蚝油 1勺、白糖 少许
- 郫县豆瓣酱 1勺、花椒 一小把
- 食用油、盐、水淀粉 适量
这道菜的关键在于“鳝丝”的替代品——鲜香菇。把香菇去蒂后切成细条，长度和粗细尽量模仿鳝丝，炒出来柔韧有嚼劲，吸满香辣汁水后，口感并不输真鳝丝，成本却低了不少，在家做也更放心。
制作步骤
第一步，处理香菇丝。把切好的香菇丝放入碗中，加少许盐抓匀腌制5分钟，逼出部分水分，然后用手轻轻挤干。这一步能让香菇丝更有“肉感”，炒的时候不容易出水，也更容易挂上味道。挤干后加半勺淀粉抓匀备用。
第二步，调一个碗汁。取小碗放入生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺、白糖少许、水淀粉2勺，再加两勺清水搅匀。提前调好汁，炒的时候不慌不忙，味道也更均匀。
第三步，起锅烧油。锅热后倒油，油温五成热时下香菇丝，中火煸炒2~3分钟，炒到边缘微微焦黄、水分收干，盛出备用。这一步是“鳝丝”香气的来源，别炒太急，耐心煸到位。
第四步，锅中留底油，下花椒小火炸香后捞出，再放干辣椒段、姜蒜末和郫县豆瓣酱，炒出红油。接着倒入青红椒丝翻炒几下，再把煸好的香菇丝倒回锅中，转大火快速翻炒，淋入碗汁，炒匀收汁即可出锅。整个过程从下锅到装盘不过五六分钟，鲜辣味直冲鼻腔。
下饭又下酒的搭配建议
这道香辣“鳝丝”咸鲜微辣，香菇丝滑韧入味，配米饭是一绝，舀两勺连汁带丝浇在饭上，一碗饭很快见底。如果想小酌一杯，它同样合适——辣味开胃，鲜香耐嚼，正好压得住酒。家里若有邑天下酒，倒上一小杯，辣味与酒香互相衬托，一顿家常饭也能吃得有滋有味。当然，酒是点缀，菜才是主角，按自己的习惯来就好。
需要提醒的是，香菇丝一定要挤干水分再炒，否则容易软塌出水，失去“鳝丝”的韧劲；豆瓣酱本身有咸味，碗汁里的生抽和蚝油也有盐分，所以整道菜基本不用额外加盐，口味重的可以在出锅前尝一下再决定。另外，干辣椒和花椒的量可以根据自家吃辣的程度调整，怕辣就去掉辣椒籽，喜欢麻味就多放几粒花椒。
整道菜从备料到上桌大约20分钟，食材普通、步骤不复杂，适合工作日的晚餐。学会这个做法，馋鳝丝的时候不用非去饭店，在家就能做出鲜辣过瘾的一盘，省钱又解馋。
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