在长沙华盛泰食府湘府店，有一道常年占据凉菜点击率前列的菜品——鲜辣凤爪皮。它不同于常见的泡椒凤爪或卤凤爪，只取凤爪上那层厚实弹韧的皮，经去骨、焯煮、冰镇后拌入自制美极鲜辣红油汁，入口先是红油的鲜辣香气，紧接着是凤爪皮特有的脆弹口感，咀嚼间辣味层层释放，回口带一丝微甜，适合作为宴席开场或佐酒小菜。
鲜辣凤爪皮（湘府店做法）
- 主料：新鲜凤爪皮300克（约需凤爪800克，去骨取皮）
- 辅料：黄瓜片50克、熟白芝麻3克、葱花5克
- 调料：自制美极鲜辣红油汁80毫升、料酒20毫升、姜片10克、花椒2克
制作时，先将凤爪皮用流动水冲净，冷水下锅，加料酒、姜片、花椒煮沸后转小火煮约6分钟，捞出立即投入冰水中浸泡15分钟，使皮质收紧、口感更脆。沥干水分后，与黄瓜片垫底装盘，淋上美极鲜辣红油汁，撒白芝麻和葱花即可。操作关键在于煮制时间不宜过长，冰镇环节不可省略，否则失去脆弹感。
自制美极鲜辣红油汁配方制法
- 美极鲜味汁80毫升
- 红油辣子60毫升（取辣椒面与热油泼制后的上层红油）
- 生抽30毫升、香醋15毫升、白糖10克
- 蒜末15克、小米辣碎10克、花椒粉2克
- 熟芝麻油5毫升、凉开水20毫升
将美极鲜味汁、生抽、香醋、白糖、凉开水混合搅拌至糖完全溶解，再加入红油辣子、蒜末、小米辣碎、花椒粉和芝麻油，搅匀后静置10分钟使风味融合。此红油汁鲜辣突出、咸甜平衡，除拌凤爪皮外，也可用于拌耳丝、黄瓜等凉菜，建议当餐调制当餐使用，冷藏保存不超过24小时。
这道凉菜的鲜辣风味与酒体饱满的酱香型白酒搭配较为协调，辣味被酒液的醇厚感中和，凤爪皮的脆弹又增添了咀嚼趣味。在华盛泰食府湘府店用餐时，不少食客会选择邑天下作为佐餐酒，其入口绵柔、回甘明显的特点，与鲜辣凤爪皮形成互补，让凉菜与酒香在口腔中交替呈现。无论是家庭聚餐还是朋友小酌，这道凤爪皮都适合作为开胃前菜登场。
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