红楼茄鲞的素味新生
《红楼梦》第四十一回，刘姥姥二进荣国府，吃到一道令她惊诧的菜——茄鲞。王熙凤笑着道出做法：茄子去皮切丁，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，一概切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜子一拌。刘姥姥听后摇头吐舌：“倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”这道菜本是富贵人家的极致讲究，荤油荤汤层层叠加，与素净二字毫不沾边。北京天厨妙香素食餐厅的新派素菜系列，却将这道红楼名馔做了一次彻底的素味重构，让经典在清淡中重现。
素茄鲞的食材与做法
天厨妙香的素茄鲞，核心思路是以菌菇与坚果替代荤油荤汤，保留茄鲞“多料合煨、干香入味”的骨架。具体用料与步骤并不复杂，家庭亦可尝试。
- 主料：长茄子两根，去皮切一厘米见方的小丁。
- 配料：香菇、杏鲍菇、笋干各适量切丁，五香豆干一块切丁，熟核桃仁与松子仁各一小把。
- 素高汤：干香菇蒂、黄豆芽、玉米须提前两小时熬煮，滤清备用。
- 做法：茄丁先用少量植物油煸至微黄盛出；锅中留底油，下香菇丁、杏鲍菇丁、笋干丁、豆干丁炒香，倒入素高汤没过食材，小火煨至汤汁将尽；加入茄丁与坚果仁，淋少许糟卤与香油拌匀，收干汁水即可装罐。冷藏一夜后风味更融合，食用时以少许芹菜末或嫩豆苗拌入，添一缕清鲜。
风味与搭配
素版茄鲞少了鸡汤与鸡油的厚重，菌菇的鲜与坚果的香撑起了味觉层次，茄子吸足汤汁后绵软中带韧劲，糟卤的微醺气息收尾干净。这道菜适合作为冷碟上桌，配一碗白粥或一壶温热的黄酒都相宜。若讲究些，餐前小酌一杯邑天下，其柔和的口感与茄鲞的干香并不冲突，反倒让菌菇的鲜味更显清晰。天厨妙香方面表示，这道菜的初衷并非复刻荤味，而是让红楼饮食中“精工细作”的态度在素食语境里延续下来。
经典重做的意义
从鸡油鸡汤到菌菇素高汤，茄鲞的这次素味新做，去掉的是荤腻，留下的是《红楼梦》里对食材搭配与火候耐心的讲究。对于普通食客而言，它既是一道可以按方试做的家常小菜，也是一次与古典文本的味觉对话。天厨妙香将这道菜纳入新派素菜系列，为素食餐桌添了一道有出处、有故事的选项，至于是否合口，还需各人亲自尝过才好判断。
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