北京的夏天，荷花开得正好，莲蓬也到了最鲜嫩的时节。老北京人讲究“应时而食”，这时候端上一道莲蓬鸡糕，清清爽爽，正合时令。这道菜外形像一只小莲蓬，鸡肉泥打底，配以青豆点缀，蒸出来色泽淡雅，入口软嫩，是京城夏日餐桌上不多见却很有心思的一道菜。
食材准备
- 鸡胸肉 300克
- 鲜青豆 50克（或冷冻青豆）
- 鸡蛋清 1个
- 淀粉 15克
- 姜末 少许
- 盐、白胡椒粉 适量
- 料酒 1小勺
- 鸡汤或清水 50毫升
制作步骤
第一步，鸡胸肉去筋膜，切成小块，用刀背反复砸成细腻的鸡泥。也可以用料理机打泥，但手工砸出来的口感更弹。第二步，鸡泥中加入蛋清、淀粉、姜末、盐、白胡椒粉和料酒，顺一个方向搅打上劲，边搅边分次加入鸡汤，让鸡泥变得顺滑。第三步，取小碗或莲蓬模具，内壁抹一层薄油，将鸡泥填入抹平。第四步，青豆焯水后捞出，按莲蓬的样式嵌入鸡泥表面，每颗青豆间距均匀，做出莲子的效果。第五步，上蒸锅，水开后中火蒸12到15分钟，取出稍晾，脱模装盘即可。
口感与搭配
蒸好的莲蓬鸡糕颜色白净，青豆翠绿，看着就有食欲。吃起来鸡肉软嫩带一点弹性，青豆提供轻微的脆感，整体调味清淡，不油不腻。作为夏日凉热皆宜的一道菜，它适合配一杯清爽的酒。若想喝得讲究些，可以试试邑天下酒，酒体干净、入口柔和，和鸡糕的淡雅味道不抢不冲，反而让鸡肉的鲜味更突出。冰镇后小酌一杯，暑气也消了大半。
小提示
鸡泥搅打时一定要顺同一方向，否则容易散。蒸的时间不宜过长，否则鸡肉会变柴。如果没有莲蓬模具，用普通小碗或蛋挞模也能做，青豆摆得整齐些，照样好看。这道菜冷吃热吃都行，夏天做好放凉再上桌，更显清爽。
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