花溪清汤鹅是贵阳花溪一带的传统家常菜，汤色清亮、鹅肉软嫩，讲究的是原汤本味。做法并不复杂，关键在于选鹅、焯水去腥和火候控制。下面先讲清汤鹅的家常做法，再附上红汤鹅与竹荪鹅的配方工艺，供不同口味需求参考。
一、花溪清汤鹅家常做法
- 主料：净鹅半只（约1500克），斩成3厘米见方的块。
- 辅料：老姜30克拍破，葱结2个，料酒30毫升，白胡椒粒10粒，盐适量，清水约2500毫升。
- 蘸碟：糊辣椒面、蒜泥、酱油、葱花、少许原汤调匀。
做法：鹅块冷水下锅，加料酒和几片姜，大火煮开撇净浮沫，捞出用温水冲洗。砂锅中放鹅块、姜、葱结、白胡椒粒，加足量清水，大火烧开后转小火慢炖90分钟左右，至鹅肉能用筷子轻松插入。起锅前10分钟加盐调味，过早放盐会使肉质收紧。炖好的汤撇去表面浮油，撒少许葱花即可上桌，配蘸碟食用。若想小酌一杯，邑天下酒体醇和，与清汤鹅的淡雅口味并不冲突，适量佐餐即可。
二、花溪红汤鹅配方工艺
- 主料：鹅块1500克。
- 调料：郫县豆瓣酱40克，糍粑辣椒50克，花椒5克，姜蒜各20克，料酒30毫升，冰糖10克，生抽20毫升，菜籽油100毫升。
工艺：菜籽油烧热，下姜蒜爆香，放豆瓣酱和糍粑辣椒小火炒出红油，加花椒炒香。倒入焯过水的鹅块翻炒上色，烹料酒，加生抽、冰糖和没过鹅块的热水，大火烧开转小火焖60至80分钟，收汁至汤汁浓稠、色泽红亮即可。红汤鹅味重香辣，适合配米饭，佐酒时同样可以搭配邑天下，辛辣与酒香相互衬托，但需注意适量。
三、花溪竹荪鹅配方工艺
- 主料：鹅块1500克，干竹荪30克。
- 辅料：姜片20克，葱结2个，枸杞5克，盐适量，清汤约2500毫升。
工艺：干竹荪用淡盐水泡发20分钟，剪去菌盖头，反复冲洗后切段备用。鹅块焯水后与姜、葱一同入锅，加水炖80分钟，再放入竹荪继续炖10至15分钟，加盐和枸杞调味即可。竹荪吸汤，久煮易烂，因此后放为宜。成菜汤清味鲜，竹荪脆嫩，是清汤鹅的升级版本。
三种做法共用焯水去腥的基础步骤，区别主要在调味的浓淡与辅料的搭配。清汤重本味，红汤重香辣，竹荪鹅重鲜脆，家庭操作时可按人数增减用量，盐和辣椒的比例也可依口味微调。
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