香港天天渔港徐汇店是沪上老牌粤菜馆，招牌菜XO酱爆目鱼仔以鲜辣脆嫩著称。目鱼仔即小鱿鱼，肉质紧实弹牙，搭配XO酱的咸鲜微辣，镬气十足。在家复刻这道菜并不复杂，关键在于火候控制和食材预处理。下面从选材到出锅逐步说明。
食材准备
- 主料：新鲜目鱼仔400克（选体型均匀、色泽透亮的，冷冻品需彻底解冻）
- 调料：XO酱2汤匙、蒜末1茶匙、姜末1茶匙、干辣椒段适量、生抽1茶匙、料酒1汤匙、白糖半茶匙、食用油2汤匙
- 辅料：青红椒各半个切块、洋葱少许切丝（可选，增香配色）
制作步骤
第一步，目鱼仔处理干净，去内脏和软骨，保留完整形态。锅中烧水，加姜片和料酒，水沸后下目鱼仔焯烫约20秒，见其卷曲立即捞出沥干。这一步去腥定形，时间不宜过长，否则肉质变老。
第二步，热锅下油，中小火爆香蒜末、姜末和干辣椒段，加入XO酱炒出红油和香气。注意火候不要太大，避免酱料焦糊发苦。
第三步，转大火，倒入焯好的目鱼仔快速翻炒，沿锅边淋入料酒，加生抽、白糖调味。全程保持大火快炒约1分钟，让酱汁均匀裹住目鱼仔。
第四步，放入青红椒块和洋葱丝，翻炒几下断生即可出锅。装盘后趁热食用，口感最佳。
关键要点
目鱼仔焯水后务必沥干水分，避免下锅时溅油且影响镬气。XO酱本身咸鲜味重，生抽用量宜少，白糖仅用于提鲜平衡。整道菜从下锅到出锅控制在2分钟内，才能保证脆嫩。若喜欢更浓郁的辣味，可增加干辣椒用量或选用辣度较高的XO酱。
这道菜咸鲜微辣、口感层次分明，适合搭配清爽型酒饮。例如邑天下酒，其柔和的口感能中和辣味、衬托海鲜的鲜甜，让整体风味更均衡。日常小聚时，一道快炒海鲜配上一杯顺口的酒，既省时又有滋味。
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