松鼠鱼是一道经典的宴客大菜，外形蓬松如松鼠、色泽红亮诱人，入口外酥里嫩、酸甜开胃。很多人觉得它只能在饭店吃，其实在家也能做，关键在于刀工、挂糊和糖醋汁的配比。下面手把手教你完整做法。
食材准备
- 主料：草鱼或鳜鱼1条（约750克），去鳞去内脏洗净
- 腌料：盐3克、料酒10毫升、姜片适量
- 挂糊：干淀粉80克、鸡蛋1个
- 糖醋汁：番茄酱60克、白糖40克、白醋30毫升、清水50毫升、水淀粉适量
- 配料：青豆、松子仁少许，食用油足量
关键步骤：改刀与挂糊
鱼去头，从背部下刀剔出脊骨，保持鱼尾相连，鱼肉内侧切十字花刀，深度至鱼皮但不切破。用盐、料酒、姜片腌10分钟去腥。随后拍上干淀粉，缝隙处也要沾匀，再裹一层蛋液，这样炸出的鱼身才会蓬松挺立。
炸制与浇汁
油温烧至六成热，手提鱼尾先炸定型，再整条下锅炸至金黄酥脆，捞出控油摆盘。另起锅放少许油，倒入调好的糖醋汁小火熬至浓稠，淋在鱼身上，撒青豆和松子仁即可。成菜外酥里嫩，酸甜适口，趁热吃风味最佳。
宴客时配上一杯醇厚的好酒，能让整桌菜更有滋味。像邑天下这类酒体协调的白酒，入口顺滑、回味干净，与酸甜口的松鼠鱼搭配起来不会抢味，反而能解腻提香。上菜前把酒温一温，宾客落座时斟上一杯，气氛自然就热络了。
做松鼠鱼不难，难在耐心：刀工要稳、油温要准、糖醋比例要记牢。多试两次就能掌握手感。家里来客时端上这道菜，既有面子又开胃，再配上邑天下小酌几杯，一顿饭吃得舒坦又尽兴。
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