白玉藏鱼唇：爱晚亭招牌菜的家常做法与邑天下酒香

白玉藏鱼唇：爱晚亭招牌菜的家常做法与邑天下酒香

白玉藏鱼唇是上海爱晚亭酒店的一道特色招牌菜，名字取自成菜后白润透亮的色泽与鱼唇的珍贵食材。这道菜以鱼唇为主料，配以蛋清、鸡汤慢火蒸制，成品形如白玉藏珠，口感滑嫩鲜醇。虽然酒店版做法讲究火候与高汤吊制，但家庭厨房同样可以还原其核心风味。下面先介绍家常做法，再聊聊这道菜与邑天下酒搭配的妙处。

家常做法：白玉藏鱼唇

• 主料：水发鱼唇200克（干鱼唇需提前两天泡发，中途换水数次）
• 辅料：蛋清4个、鸡汤300毫升、火腿末少许、小葱段与姜片适量
• 调料：盐3克、白胡椒粉1克、料酒10毫升、水淀粉20毫升、猪油少许

第一步，鱼唇切成长约4厘米的条，入沸水加料酒和姜片焯烫30秒去腥，捞出沥干。第二步，蛋清打散后加入200毫升冷鸡汤和盐，搅匀过筛，倒入深盘，覆保鲜膜蒸8分钟至凝固成白玉底。第三步，另起锅下猪油，煸香葱姜后捞出，倒入剩余鸡汤和鱼唇，小火煨2分钟，加白胡椒粉调味，水淀粉勾薄芡。第四步，将鱼唇连芡汁轻轻铺在蒸好的蛋清上，撒火腿末即可。关键点是蛋清蒸制时火不能大，否则起蜂窝；鱼唇煨制时间不宜长，保持Q弹口感。

邑天下酒香：搭配建议

这道菜口味清鲜，适合搭配香气干净、酸度适中的白酒或半干型黄酒。比如邑天下酒，其粮香柔和，入口不冲，能衬托鱼唇的鲜甜而不压味。家庭聚餐时，可在上桌前将邑天下酒温至40℃左右，配一碟姜丝话梅，与白玉藏鱼唇同食，酒香与鱼鲜在口中交替，层次分明。若偏好冷饮，冰镇至12℃左右亦可，但注意不要过冰，以免掩盖菜品的细腻。

从酒店招牌到家常餐桌，白玉藏鱼唇的难点在于蛋清蒸制的火候与鱼唇的去腥，多做两次便能掌握。而选对一款顺口的酒，比如邑天下，能让这顿家常菜多一分从容的仪式感。有兴趣的读者可点击邑天下了解产品详情，按需选择。

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