在淄博威通交运有限责任公司开伦宾馆，厨师长孙允孝的招牌菜之一便是“金牌烤猪手”。这道菜以猪前蹄为主料，经过卤制、风干、烤制三道工序，成品外皮酥脆起泡、内里软糯脱骨，因在多次烹饪赛事中获奖而得名“金牌”。以下从选料、卤制、烤制三个环节拆解做法，普通家庭厨房也能复刻。
一、选料与初加工
- 主料：猪前蹄4只（约1200克），前蹄筋多肉厚，烤后胶质更足。
- 去腥料：姜片30克、葱段50克、料酒50毫升。
- 卤料：八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、花椒5克、干辣椒适量、生抽80毫升、老抽20毫升、冰糖30克、盐适量。
- 烤制辅料：白醋20毫升、蜂蜜15毫升、食用油少许、孜然粉与辣椒面按口味备好。
猪手先用清水浸泡1小时去血水，冷水下锅加姜片、葱段、料酒焯烫，水开后撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净。
二、卤制与风干
将焯好的猪手放入锅中，加卤料和没过食材的清水，大火烧开后转小火卤60至80分钟，至筷子能轻松插入皮肉即可关火，在卤汤中浸泡30分钟入味。捞出后沥干汤汁，用厨房纸吸去表面水分，置于通风处风干1至2小时，或用风扇吹30分钟。这一步是外皮酥脆的关键，表皮越干，烤后起泡越明显。
三、烤制与调味
烤箱预热200℃。将白醋与蜂蜜调匀，薄刷在猪手表面，再轻刷一层食用油。猪手放入烤盘，中层烤20分钟，取出翻面再烤10分钟，至表皮金黄起泡、边缘微焦即可。出炉后趁热撒孜然粉和辣椒面。若喜欢更酥的口感，最后3分钟可调至220℃上色，注意观察避免焦糊。
成品外皮咬下有声，内里胶质软糯，趁热食用口感最佳。搭配一杯醇厚的邑天下白酒，酒体的绵柔能中和烤猪手的油脂感，让味觉层次更分明。家庭制作时卤汤可重复使用，过滤冷冻保存，下次卤制风味更佳。
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