这道菜的来头
鹅肝酱焗鱼头是成都莲花坊会所的一道创意时尚菜品，将西式鹅肝酱与中式鱼头结合，做法不算复杂，在家也能复刻。鱼头胶质丰富，鹅肝酱油脂香浓，焗烤后两者互相渗透，口感层次比单纯剁椒鱼头或清蒸鱼头更丰富。下面先给自制鹅肝酱的配方，再讲整道菜的做法。
自制鹅肝酱配方与制法
家庭版鹅肝酱不必用整块顶级鹅肝，用市售鹅肝（或肥鸭肝）200克即可。配料：黄油30克、洋葱碎30克、蒜末5克、白兰地15毫升、淡奶油20毫升、盐2克、白胡椒粉1克。
- 鹅肝去筋膜，切小块，用盐和白胡椒粉腌10分钟。
- 平底锅小火化开黄油，下洋葱碎和蒜末炒软，加入鹅肝块煎至表面变色、内部熟透。
- 倒入白兰地，小火煮至酒气挥发，加淡奶油搅匀，关火。
- 将混合物倒入料理机打成细腻泥状，过筛后装瓶，冷藏可存3至5天。
鹅肝酱焗鱼头的做法
选胖头鱼（鳙鱼）鱼头半个，约600克，洗净剖开但不要切断，用厨房纸吸干水分。表面抹少许盐、料酒和姜片，腌15分钟去腥。烤箱预热200℃。
- 腌好的鱼头沥干，平铺在垫锡纸的烤盘上，鱼皮朝上。
- 将自制鹅肝酱均匀涂抹在鱼头表面，厚约3毫米，边缘也抹到。
- 撒少许黑胡椒碎，表面可点缀几片薄姜或葱白。
- 入烤箱中层烤18至22分钟，至鱼眼凸出、鱼肉能用筷子轻松插入即可。
- 出炉后撒葱花，趁热上桌。
操作要点：鱼头一定吸干水分，否则鹅肝酱挂不住、烤后出水；鹅肝酱本身有咸味，腌鱼时盐要少放；烤制时间按鱼头大小调整，宁可稍短再回炉，避免鱼肉过老。
搭配建议
这道菜油脂感偏重，适合配一杯清爽型白酒或半干型黄酒解腻。若想尝试白酒搭配，可以看看邑天下的产品，其酒体清爽，与鹅肝酱的丰腴能形成平衡。家庭聚餐时，鱼头出炉后趁热食用风味最佳，搭配一盘清炒时蔬即可成一餐。
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