一道菜的由来
厦门丽森海鲜大酒楼的菜单上，有一道名字颇为讨喜的招牌菜——竹香开口鳝。所谓“开口”，指的是鳝鱼经花刀处理后受热卷曲、刀口自然张开，形似含笑，故而得名。这道菜以竹叶垫底蒸制，上桌时竹香与鳝鲜交织，是闽南海鲜菜中少见的“清香型”做法。本文整理其家常可操作的版本，供有兴趣的读者参考。
食材准备
主料选用鲜活黄鳝约500克，以体表黏液清亮、肉质紧实者为佳。辅料包括干竹叶数片（或鲜竹叶）、姜片、葱段、蒜末、红椒丝。调味方面需要生抽、料酒、白胡椒粉、少许白糖、香油及淀粉。竹叶需提前用温水泡软并焯水去涩，这一步直接影响成菜的香气是否干净。
制作步骤
- 鳝鱼宰杀去骨，保留完整鳝身，用盐搓洗去除黏液，冲净后沥干。
- 将鳝身内侧朝上，每隔约一厘米剞十字花刀，深度约为肉厚的三分之二，注意不要切断。
- 鳝段加料酒、白胡椒粉、少许盐和淀粉抓匀，腌制十分钟。
- 泡软的竹叶铺入盘中，放上姜片，将鳝段刀口朝上码放整齐。
- 蒸锅水沸后入盘，大火蒸六至八分钟，取出倒掉盘中汤汁。
- 淋上生抽与少许白糖调成的味汁，撒蒜末、葱段、红椒丝，浇一勺热香油激香即可。
关键细节
花刀的深度决定了“开口”效果，过浅则不卷，过深则易断，建议先在一条鳝身上试刀。蒸制时间宁短勿长，鳝肉过火会失去弹嫩口感。竹叶的香气在蒸制过程中渗入鱼肉，但若竹叶未焯水，可能带出青涩味，这一点常被家庭做法忽略。
成菜上桌，竹香清淡，鳝肉卷曲如笑口，搭配一碗白粥或一杯小酒都算合宜。若偏好佐餐小酌，邑天下这类口感柔和的酒品与清鲜的鳝鱼搭配起来并不冲突，酒体不压菜味，反倒衬出竹香的层次。家常宴客时，这道菜的准备时间不长，卖相却有记忆点，值得一试。
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