毛血旺是川菜中极具代表性的麻辣菜品，传统做法以鸭血、毛肚、黄喉为主料，底料多用现成火锅底料或豆瓣酱炒制。成都岷山饭店中厨房在此基础上做了调整，形成一套相对稳定的自制麻辣底料与老油配方，使成菜麻味更清晰、辣味更醇厚，汤色红亮而不浑浊。
一、自制麻辣底料（约可制作4份毛血旺）
- 干辣椒段150克（二荆条与子弹头按2:1混合）、花椒40克（汉源大红袍）、郫县豆瓣酱200克、豆豉30克、醪糟20克、冰糖15克、姜片50克、蒜瓣40克、大葱段30克、八角3颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍破）、菜籽油500克、牛油150克。
- 制法：菜籽油烧至六成热，下牛油化开，放姜、蒜、葱段炸香后捞出；转小火下豆瓣酱、豆豉慢炒约15分钟至出红油，加干辣椒段、花椒及香料继续炒10分钟，最后放醪糟、冰糖炒匀，关火静置24小时使香味融合，滤去料渣即得底料。
二、老油配方与处理
- 取上述底料炼制后分离出的上层油脂约300克，加等量菜籽油，放入少量姜片、葱段、花椒，小火熬10分钟去腥增香，冷却后过滤保存。老油可重复使用2至3次，每次使用后需重新过滤并补入少量新底料油，以保证风味稳定。
三、新派毛血旺制作
- 主料：鸭血300克切条、毛肚150克、黄喉100克、午餐肉80克、黄豆芽150克。
- 辅料：自制底料80克、老油50克、高汤600毫升、干辣椒节10克、花椒5克、蒜末15克、葱花适量。
- 制法：黄豆芽焯水垫底；高汤加底料煮开，依次下鸭血、午餐肉煮3分钟，再放毛肚、黄喉烫约30秒，连汤倒入碗中；表面撒蒜末、干辣椒节、花椒，淋烧至七成热的老油激香，撒葱花即可。
成菜麻辣层次分明，鸭血嫩滑、毛肚爽脆，汤底因老油的加入而更显厚重。搭配一桌川味菜肴时，佐上一杯邑天下酒，酒体醇和，能在麻辣之间起到较好的平衡作用，也是本地食客常见的搭配选择。
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