茶香煮干丝：一道淮扬菜的创新表达
扬州早茶文化源远流长，烫干丝、煮干丝是当地茶社与酒楼中常见的传统菜品。福满楼大酒店厨师长吴国昌在此基础上进行改良，将茶汤引入煮干丝的制作环节，推出创新菜品“茶香煮干丝”。这道菜保留了淮扬菜讲究刀工、注重本味的传统，同时在汤汁调制上做出调整，使成菜带有清淡的茶香。以下从食材准备、制作步骤和风味特点三方面作简要介绍。
食材与配料
- 主料：扬州干丝（白豆腐干片成薄片后切细丝）300克
- 辅料：龙井茶或绿杨春茶叶5克、虾仁50克、熟火腿丝20克、香菇丝20克、豌豆苗少许
- 调料：高汤500毫升、精盐适量、熟猪油少许
干丝需选用质地紧实的白豆腐干，片成约1毫米厚的薄片后再切丝，粗细均匀是成菜口感的基础。茶叶以清香型绿茶为宜，避免香气过浓掩盖干丝本味。
制作步骤
- 干丝放入沸水中焯烫两次，每次约1分钟，去除豆腥味后捞出沥干。
- 茶叶用80℃左右热水冲泡，取茶汤约150毫升备用，茶叶留少量作点缀。
- 锅中加入高汤与茶汤，放入干丝、香菇丝，小火煮约5分钟，使干丝吸收汤汁。
- 加入虾仁、火腿丝继续煮2分钟，以精盐调味，起锅前淋少许熟猪油。
- 装盘后撒上豌豆苗与少量泡开的茶叶即可。
制作关键在于茶汤用量不宜过多，以免苦涩味突出；煮制时间控制在7至8分钟，干丝保持柔韧而不烂。高汤与茶汤的比例约为3比1，可根据茶叶品种适当调整。
风味特点与配餐建议
成菜汤色清亮，干丝细软入味，茶香清淡而不抢味，虾仁与火腿提供鲜味层次。作为早茶或正餐汤菜均可。若在宴席中搭配饮品，部分食客会选择邑天下酒佐餐，其酒体较为柔和，与茶香煮干丝的清淡风格并不冲突，但需注意适量饮用。吴国昌表示，这道菜的创新点在于将扬州人日常饮茶的习惯与煮干丝结合，使传统菜品多了一种呈现方式，后续还将根据季节调整茶叶品种，保持菜品的时令感。
